对话背景

秋末的一个下午，由摄影师钟永刚掌镜完成了这次的拍摄，与其说是拍摄，不如说是记录。用镜头记录晟永兴在时间里蕴养出的质感，诠释了何谓历久弥新。与此同时PROL光石的创始人富丽对晟永兴的创始人王河，室内设计师王大泉和 PROL光石的合伙人李辉进行了一次有深度的采访，他们谈论了一场关于高级餐厅的腔调。

F：是什么原因让您决定重新打造晟永兴？

W：26岁开第一家店，那时候对于我的认知来说，开餐厅是我赚钱的工具。30岁时候，我认知到餐饮这件事是我对于未来的的一种追求，我希望我所经营的晟永兴和我内心里构想的晟永兴是合一的。加上这么多年不断的寻访国内外好的餐饮，去看，去吃，去学习，我非常希望可以把餐饮带到一个新的高度。

F：从2006年到现在，晟永兴这个品牌已经跨过了16年。这16年当中晟永兴是有迭代的。从一家大众消费的烤鸭店到现在的“中国最贵的烤鸭”，在很多餐饮人眼中晟永兴已经非常成功了。我想了解您心中理想的晟永兴是什么样？是否还有成长空间与更多的可能性？

W： 做餐饮到今天，其实跟我内心的诉求是有关系的。这16年的变化，其实刚才我也说得很清楚。至于晟永兴未来会到什么样的状态，这个事没有终点。最终我希望通过我，透过晟永兴，能传达给更多的人，特别是餐饮人，只有我们自己先做好，把自己先用尽，才有可能让别人感知到好。最简单的  “欲将取之，必先予之” 。

F：现在的晟永兴已经不完全是一家纯粹的餐厅了，它已经从饮食行业引入到生活方式的体验上去了。您认同这是“新餐厅文化”么？

W： 我不太能界定“新餐厅文化”，我只是认为除了吃饭以外，餐饮要完成的一件事情就是社交。现在的餐饮的目的已经超出了吃饭的本能， 餐厅是一个社交空间 ，一个让人体验美好的空间。我希望不管是食物，服务，空间，灯光，花艺，音乐，所有的一切，都是对美好生活的向往，一个在现实世界出现的美好场景。

我们只是预判了每个人心中对好的那个认知，晟永兴在这里遇见了客人，遇见了客人的美好，不是我们创造出来的，是客人自身拥有的，我们做的就是不断的挖掘客人内在的需求。在晟永兴，转化，呈现。

富丽（以下简称F)：今年去了几次晟永兴。每次去都能感觉到不管是菜品，服务，还是整个空间给我的用餐体验，并不像是一间已经开业了五年的餐厅，这种持续传递的 兴奋感 让我决定要做一场关于 旧作新说 的讨论来一探究竟。

F: 我想知道你作为这间餐厅的设计师，是怎么看待这个项目的？可以在运营五年之后，仍然能给客人传递出来这样一种感受，你认为这个结果跟设计的关联大不大？还是你过往的项目也基本都可以做到这样历久弥新，经得起时间的推敲？

王大泉（以下简称D)：七八年前我就开始考虑这个问题，我觉得除了设计空间，还要设计时间。要让空间和人产生关系，所以它更多的是一个背景，或者是一个可变化可转换的容器。它的形态则是随着空间本身的条件和人在里边起了化学反应，需要在雅和俗之间找到一个关系和平衡度，相互之间是中国的传统文化在起作用，在变化。

晟永兴的空间看着不大，但是他对人有要求，对服务有要求，包括消费者，他是感知性的，情景中很容易被带进去，相互之间有作用力，在营造空间尺度感的过程中，要充分尊重空间里的 “ 空 ” 。

包括我的设计语境：感知设计，自然法则一样。一切都是向大自然致敬的。人只有不断地在一个相对自然的光线和用心处理过的环境下，会更亲密和喜悦。这种感受是发自内心的。我们在设计的时候，处理材料的方式也是粗中有细、细中带粗。设计时结合了南北方的特点与古今的语境，所以找到了一个平衡，不想做的太多，这里面其实是收着去考虑的。

有一个词是“克制”，克制就是别让这件事儿做的太设计师。或者说，去做看不到设计的设计，但你在里面有被疗愈的感受。就像我们一起讨论的那些东西，里面有大家共同的成长。包括王河，都是一个共同成长的结果，设计过程中他经常要问问，有些是设计，有些无关设计，然后这种纠结就是冲突，可能每一个人在 专业上的这种认真，都会让这个空间更特别，但同时要有一个极其放松的心态，就拿它玩儿着就做的，做的反而更好。

F：关于设计的思考，我之前也在想，五年的时间过去，晟永兴依然会带给我非常良好的体验感，空间，气场，气氛，对于餐厅来说这太不容易了。这与晟永兴自身的高标准运营有很大的关系，直到现在还能传达出这样的感觉与气质，这就是专业。

D： 其实最高级的专业是把专业化掉，让人看不到，不着痕迹，回归到本真和本质上。人在里面是不被限制，反而被引导，这个引导是一种向上的状态，是向上的一种能量的延伸。

F:  在餐厅里无论是白天也好，夜晚也好，更多的是服务于人的情绪和感受。尤其是在晚上，灯光和餐厅的关系基本是密不可分的。现在也有越来越多的高端餐厅会请专业的灯光顾问介入，你觉得灯光设计在餐厅中，如何与室内更好的交织，达成默契呢？ 在晟永兴这个项目里，对于我们合作的默契度体验是怎么样的？

D：我认为灯光不仅是一个空间的渲染和技术性表达，更多是在 “ 虚 ” 的部分做处理，就是看不见的那部分。其实看得见的东西往往是一个 “ 实 ” 的介质，但看不见的东西其实很难用语言描述，感觉这个词只能意会无法言传，大多数人描述不出感受的具体模样，这个是很有趣的。灯光可以是一种情景化的语言，灯光也是空间里密不可分的一个元素，但实际它所呈现的表达是让空间更完整，同时也让空间具备了更多的想象力，就是有主次关系，这也是我一直想要说的，就是要要目的性很明确，或者是它的反射的介质要非常的准确，准确代表了很多，它不是说放一个灯的问题，而是光本身对人和空间之间形成一种 “虚” 的一种气场，但如果这个东西能出来的话，那一定是一个高级的环境的场所。

他需要空间设计师和灯光顾问都要有一种  “ 让 ” 的态度，就是以退为进，要比较尊重对方，比较尊重这个地方，尊重彼此，那我们都会让，因为让的过程，其实你的新的能力就会出来，不用去 “ 争 ” 什么，要换位思考，理解背后的原因。所以往往还是传统文化里边的一个基因吧。

F：到目前为止，你觉得晟永兴这个作品你最得意的一笔是哪里？

D： 开天窗，肯定是开天窗了。

F：是散客区和包房里侧的天窗吧？那几处天窗会让人感受到空间和自然的关系，有外部的联通感。让人觉得很舒服。设计一间好的餐厅在形式上不难实现，根据流行趋势、菜系文化、或者业主希望达到的对标的餐厅风格。但真正完成一间好的餐厅，我认为远远不止于此。让用餐者和服务者都感受到这是一间好吃好看好用，同时还能坐的住的餐厅，对室内设计师来说是一件挺难的事儿。　

F：你认为设计好一间餐厅，最重要的是什么呢？

D：最重要的是，你要把它 当成自己的孩子养，而不是当成别人的孩子用 。一个好的空间不仅限于餐厅，它是需要设计师把自己对社会的理解、对行业的理解、人与人的关系、人与自然的关系，有机的融合起来，包括设计师的情感与成长过程中的体验有效的组织进来。

它还是要以人为核心的，运用技术的方式来呈现有形的物质空间。 空间是活的，如同生命一样，需要有人去呵护。我们只是用了相对简单有效的方式，让她有了气韵，能够自己呼吸，健康成长。空间是人内心意识形态的折射。

F：最后一个问题，你认为设计的真正价值是什么？

A： 设计需要考虑更丰富的世界和利他心，以平常的心态介入生活化场景，接地气是开始，优雅的状态是其独特吸引力的一基因。每一寸的努力是我们改变的依托，共同实现社会价值是最终的目标。

Feifei（以下简称F)：用3个词语来表达晟永兴的照明设计，您会选什么？

李辉（以下简称L)： “ 自然 ”：高级的设计会尽可能减少设计痕迹，却让人能够感受到自然且舒适的。他们仿佛天然就应该是这样。好的设计也是这样，如同大自然，看似妙手得之，实则浑然天成。

“ 尊重 ” ：进入晟永兴的客人，基本都是对“好”和“美”感受力比较强的。他们普遍对生活有更丰富、更细致的体验。我希望客人进入这个空间时，感觉自己有被尊重到。在不被打扰的时候，人是自在与放松的。空间过度设计以及光线过度渲染会给客人潜移默化的压力。“太暗”，则功能性不足；“太亮”，人会觉得需要打起十二分的精神头，仿佛还没有走出办公室。在好的作品中，“ 光 ” 会主动思考，它只在必要的地方出现 。将  深度的“ 静 ” 与 “ 空 ”，留给大家。

“ 适度 ”：人的情绪、状态总是在变化的，昨天和今天的同样时刻都会是不一样的。晟永兴餐厅室内空间的照明通过创造一个 “ 中间态 ” 的光环境来化解。这个“中间态”即有细腻的层次，主次关系也恰当，但与此同时没有直接光照的地方不是完全暗的，重点照明的地方也不是过分亮的。这样，不论客人当下的状态如何，照明营造的空间环境都具有最大程度的包容度，不会过度推高或拉低客人的情绪水平，而是能让客人在没有过多外界气氛的介入之下放松下来，享受用餐和社交。

F：为了提升包房内客人用餐的舒适度，您在包房的线性灯和天花之间拉了一层很难被看到的薄纱，基本上没有客人会发现这份”细工“。这个别处心裁的设计，和您提到“中间态”有关吗？这层纱也是这个空间里最得意的一笔吧？

L：对，这层纱就是“中间态”一个很好的体现，这层细纱让光变的更柔和。光是在一个封闭的空间里面弥散 ，光不会被吞掉或是消失。它一定会是在空间里面反复的，来回的在各个界面上反射之后，然后充斥整个空间。有了这层纱它的亮度比就就在一个特别舒服的状态，是一种有节制的亮。

F: 您在光线设置的度是如何把握的？您在光线设置时考虑哪些外在因素？一层、楼梯、二楼大厅、包房的照度是怎样的？您当时做了哪些考虑？

F： 照明设计时您如何考虑餐厅的交通流线问题？

对于客人而言，因为照明具有提醒、引导的作用，所以对于客人在餐厅的用餐流线上的几个重要区域分别进行照明设计考虑是有必要的。入口区，要有较高的局部空间照明，同时可以有标志标识的照明辅助；走道区域，照明亮度降低到舒适的亮度比水平，同时需要相对较高的亮度均匀度（个人认为应≥0.4），让客人在使用走道区域时能获得一个稳定的感受；用餐区，要有较高的局部空间亮度，照明亮度提高到舒适的亮度比水平，能让客人得到一个具有明确  围合 的感受；洗手间，照明亮度提高到舒适的亮度比水平，确保客人不会因为一些区域的过高或过低亮度陷入不必要的尴尬状况。