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一批“景点式”餐厅火了!“文化+体验”重构场景餐厅新模式

2021-09-28

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“上一道菜演一个节目,人均500+的宫宴餐厅,得提前7天预约才有位子!“古装侍从、格格迎客,一口一个‘您吉祥’,天天顾客排队等着打卡!”皇家御膳,文化演艺,古装造型,一批宫廷文化“景点式”餐厅火了。

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责编 | 杨明
编辑 | 刘凯叶
来源 | 职业餐饮网(ID:zycy168)
作者 | 戈壁奶茶

在国潮风、汉服文化等盛行的当下,餐企也在借势把自家餐厅变成火爆排队的“景点”。

现如今顾客早已经不满足于简单的装修、歌舞表演,而是需要全方位的“沉浸式体验”。究竟如何才能将文化和餐饮完美融合?目前比较受顾客欢迎的“景点式”餐厅,它们的打造逻辑、设计思路、菜品搭配,对餐饮老板又有哪些借鉴意义?
一批宫廷“景点式”餐厅火了,
人均400+,还要提前预约!

景点式餐厅的打造早在很久以前就已初漏端倪,像我们之前曾经报道过的超级文和友复古式景点、老许家大蒜炒腊肉湘派风格、还有蒙古族草原的各式蒙古包餐厅……

“宫廷”文化餐厅,只不过是其中一个分支,在国潮、汉唐文化风刮起之下,变得更加火爆,但现如今的“景点式”餐厅让顾客更加有沉浸感。

1、营造“宫廷”氛围,让顾客一秒穿越回古代

比起之前只在餐厅装修环境上下功夫,现如今如宫宴、御仙都皇家菜博物馆等做得比较好的”景点式”餐厅,营造的是整个氛围,让顾客从到达餐厅的那一刻就进入角色。

拿宫宴举例,当我们到达停车场,就有身着“侍卫”汉服的小哥给我们做引导,而进大门,会有宫女迎宾,而整个餐厅的服务员都是身着古装汉服等,从进入大厅开始,身着汉服的“宫女”就会行礼,一口一个“佳人”地叫着,将顾客一步步迎进“宫廷”,仿佛立即穿越回古代。
     
                  

而御仙都皇家菜博物馆也是如此,从进门开始就有十几位身着“格格”装的服务员,喊着“您吉祥,给大人/小主请安”,龙椅、御花园、景阳宫、御膳房等造景,也让你仿佛置身于皇宫中。

                       
2、一道菜一个演出,演艺式上菜还原“宫廷”场景

除了让顾客一进门就穿越的氛围感,在就餐环节、上菜方式上也与以前大有不同。

以前的宫廷餐厅,也许只是菜品是皇家菜、宫廷菜的名字或做法,并没有什么特别的演绎或者关于文化历史的讲解。如今的餐厅,将历史文化与上菜、就餐结合起来。比如宫宴,一餐持续3个小时,一道菜一个演出,而每道菜的演出都是结合历史故事情节,以及菜的出处去演绎。而开宴前,餐厅会安排“侍女”一对一为顾客奉茶净手焚香,非常有仪式感。
                        
开宴之后,每上一道菜就会伴随一个演出节目,演出融合了中国古典的祭礼、舞礼、乐礼、曲礼、火礼、庆礼等,形成一整套的“食礼”文化,涵盖了古筝、京剧、古典舞等各种传统节目。
   
             

上菜时仿照古代宫宴,由一名身穿宫廷服的男服务员,带领8名穿汉服戴面纱的女服务员,伴随奏乐为顾客上菜,每一道菜呈现在顾客面前时,就要向顾客行一次礼,仪式感再次被拉满。

皇家菜博物馆也是由宫女列队上菜,一对一服务,设置了五幕演绎,都是和宫廷有关的情景剧、歌舞等。让顾客有种在参加皇帝、皇后、老佛爷宴请的感觉。
                

3、为顾客妆发造型,让其化身宫廷角色有参与感

而最值得一提,和之前的宫廷景点式餐厅对比最强烈的,莫过于设“妆造司”,为顾客用餐前换装、做造型。之前很多演绎餐厅也备有服装给顾客,比如会设一个区,顾客可以免费换装,但是没有妆发造型,好多服装也是比较陈旧,顾客即使看到也不愿意体验、穿上拍照。

而无论是宫宴、还是皇家菜博物馆,都有自己的服装、化妆区域,宫宴是妆造司,御仙都皇家菜博物馆也是有专门化妆、造型、服饰区,上百套各个朝代的服装、配饰,顾客可以自行挑选,有专业的造型师为顾客设计。

无论是想装扮成王公贵族,还是大臣、侍卫,亦或是格格、皇后,都能够满足顾客。

                 
精致的造型和妆容,让很多顾客有拍照的欲望,这与之前的体验感是完全不同的。而造型并不是免费的,服装、妆发、化妆都是要单独收费的,比如宫宴服装和发型是100元,化妆100元;御仙都服装100元、发型造型50元。


但是对于顾客来说,好的体验即使付费也很愿意,这无形中又为餐厅增加了营收。

如何才能把自家餐厅,变成爆火的”景点“?


如今很多“景点式”餐厅,真的成了一座城市必打卡的景点,像是宫宴,来到北京,除了逛逛故宫、前门,还要到宫宴去穿越做一次“公主”、“郡主”。

那这些爆火的餐厅又是如何让自己成为“景点”的呢?


1、从人员分配到定价方式,重构了景点式餐厅的“商业模式”


当我们分析这些景点式餐厅黑马的时候,我们发现,他们重构了整个商业模式。这其中包含人员的分配,场景的融合,顾客的体验,以及定价的方式。而这些元素的组合搭配才让整个餐厅,变为天天排队爆火的景点。

元素A:从简单演绎到“沉浸式“,要给顾客全方位体验感

而除了大背景趋势下的”乘胜追击“,如今爆火的景点式餐厅,还有一个重要的核心在于,顾客不再只是吃饭、欣赏节目,而是变为了餐厅演绎中的一个角色。现如今无论是潮流的“剧本杀”、“密室”、“体验式话剧”,都在用“沉浸感”来吸引年轻的90、00后年轻人。而“沉浸式体验”已经不能浮于表面,不能再只是节目的演绎、菜品的贴合,而是要全方位的让顾客融入其中,比如化身场景中的一个“主角”。从对话方式、服装造型、就餐仪式感、文化演绎传达,每一处细节都在还原,而这种还原能让顾客感受更真实的在“情景”中。

元素B:一批“多才多能”的服务员

而当我们在宫宴等餐厅体验也发现,他们的服务员都是舞蹈、表演专业毕业的大学生,不单单只是能够上菜、传菜、简单服务的,而是一专多能。举个例子来说,一个宫宴的服务员,她可以穿上古装服饰做迎宾员,迎宾以后可以做顾客的服装挑选师,同时还可以担当化妆师,当为顾客装扮好,正式开餐以后,他们又是歌舞演绎的演员,还负责上菜、传菜。一个简单的服务员=迎宾员+顾客的造型师+化妆师+演绎演员+传菜员+上菜员。这样不仅提高了效率,还节省了人力成本,较之于以前的人员组织架构也进行了创新和改变。

元素C:新的定价方式

除了人员组织上,这些新的景点式餐厅定价方式也有所改变,以前大家都是一样的就餐价格。而如今宫宴、御仙都皇家菜等餐厅,把定价方式改变为按座位定价和按午晚餐定价。按座位定价:以宫宴为例,他们第一排和第二排到最后一排的价格是不同的,相互之间相差100多元,第一排为VIP席位,可以近距离观赏到演出。按午晚餐定价:这里指的是午餐的价格和晚餐的价格又不同,宫宴的午餐是358元,而晚餐498元,VIP晚餐则卖到了698元。不同的价格定位让顾客有了更多的选择,也提高了整个餐厅的客单价。


2、要借势国风、汉风等大趋势风潮


随着国家的强大,国人民族文化全面的自信,国潮风型兴起,比如中国元素、汉唐文化等一波又一波的潮水袭来。

“穿汉服、赏汉乐、行汉礼、诵汉赋、书汉字、品汉宴”,成了很多年轻人热衷做的事。

在这个大背景和趋势之下,宫宴等景点式餐饮乘势而起。所以景点式餐厅火爆背后依托的是汉文化、国潮文化的盛行。

当需求越拉越多,而市场又相对空白,在刚需之下,很多餐厅才变得那么的炙手可热。




3、要依靠本地历史文化,成为景点中的一个“景点”


景点式餐饮要依靠当地的“文化”去做延伸,像北京、西安这样的城市,自身就极具历史感,古都、古城,千百年的历史的积淀,让这座城市的文化底蕴很深。

而“景点式”餐厅依靠这样的历史文化感则起势更快,比如宫宴、皇家菜博物馆,都是依托于极具历史感的“京城”文化。

宫宴更是选择在了“前门”这样的景点附近打造,因为有城市文化的背书、城市景点的加磅,这让景点式餐厅无违和感,反倒和其他古建筑景点一样,成为了这个城市最亮的新“景点”。

只有在城市文化、本地文化的积淀下,才有“景点式”餐厅生长起来的沃土。

未来也许会有唐风、宋风、蒙古风、新疆风等餐厅,而这些餐厅背后一定是有文化做背景依托。


总结


宫宴、皇家菜博物馆等餐厅的火爆背后,我们看到的是“景点式”餐厅未来的无限可能,以及餐厅场景打造的未来趋势。

“沉浸感”说起来容易,实操却很难,它是一个一个细节穿起来的整体感受打造,餐厅在未来或许已不只是品尝菜品,欣赏歌舞,而是一个能够让顾客真真切切化身某个角色来此穿越之旅。

你看好“景点式”餐厅吗?欢迎评论区留言分享。

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