“行动之泉：编辑意识工作坊”第四场活动现场。由左至右分别为：钟刚、胡方、常天乐、陈宇慧

在这些实践中，编辑意识既存在于食物的设计、教学中的选择，和人与人关系的拉近中，也贯穿于报导视角的确立，甚至一张菜单的安排、一份菜谱的措辞里。看似细微的取舍，决定了如何呈现、如何看见真实的场景，也影响着人们能否从观看走向理解，从理解走向行动。

根据本次工作坊的分享实录，我们整理、提炼出以下25条观点。讲稿整理：陈李虹。

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胡方

中国美术学院副教授，Atelier Fang食物工作室创始人

76、编辑是安顿与打理

我不认为食物设计的境界在于追求烹饪技术的高超。好的设计或能力，藏在管理与统筹中。举一个身边我母亲的例子。当我们全家出去玩，累了一天回到家，她可以立马走进厨房，看看冰箱里有什么食材，在半个小时内做出一顿香喷喷的饭安顿家人。这种食材管理和时间管理的能力，但凡朋友们身边有同样的亲友，一定能明白因此带来相处的舒适 ——虽然不起眼，但极其珍贵。

同样地在天然酵母面包的制作和养护中，更重要的是对于养育酵母的节奏和发面的时间管理。它的食谱可以非常简单，但真正操作起来，如何把每段发酵间隔和自己的作息调整到一致， 是非常难的。

所以，在我的世界里， “术”不一定是最重要，或者值得追捧的东西。更重要的是，你如何打理自己的生活和周遭的一切， 照顾好 自己，处理好吃饭这件事。这种管理和编排的能力，反而是一种更重要的能力。

77、 普鲁斯特效应

2016 年，受我校包豪斯研究院的邀约，我们为到学校做研讨的全世界三十几位教授做一场“包豪斯午餐”。这场活动以保罗·克利 （ Paul Klee ） 家书中的菜谱为灵感，使用杭州的在地食材重现了当年包豪斯集剧院、餐厅、工坊为一体的创造空间。活动结束后，一位德国古建筑修复专家特别激动地跟我分享了他的感触。他告诉我，他的爷爷 / 外公 （ grandpa ） 是与保罗·克利同时代的人，特别喜欢吃油渣，在那天的食物中，他吃到了与那位长辈有关的感触。但有意思的是我们的菜谱中并没有油渣。让他有瞬间位移深刻感触的是一碗鸡蛋渣炒饭。

当年他跟我聊到这些，我还不知道什么是 “普鲁斯特效应”。在《追忆似水年华》里有一个片段，讲的是主人公在尝到浸过茶的玛德琳蛋糕后，瞬间想起了童年时在姨妈家的所有往事。荷兰食物设计 Marije Vogelzang 曾经做过用食物激起老一辈人在二战期间回忆的项目，也是用了相同的原理。

在食物设计课上，我们会有品尝实验。其中有一项是声音对于品饮的影响。在喝水、听声音、画画的游戏里，曾经有位同学分享过一个与此有关的瞬间。小时候他经常被父母带去澡堂泡澡。泡澡时他也常常喝水。我们做实验时，播放了一段冲水声。他说，那一瞬间，嘴里含着的那口水一下子把他拉回了小时候在澡堂里的景象。

这些故事，都与食物那种让人的状态瞬间发生迁移的魔力有关，它能让人的状态在瞬间发生变化，把人带回另一个时间和场景。也让我深刻感知到 “粢饭团”于我而言为什么那么重要。

做天然酵母欧包时，因为担心低温发酵过发而早起整形，看到了麦田上厚厚实实的雾被子，宜兴, 2022.4.7

78、食物设计是一种唤醒人的直觉和主宰力的方式

关于为什么围绕食物做设计，有很多种解释。最初上选修课时，我会让同学们依次介绍自己为什么来上课，以及希望从课堂上获得什么。大家坐在一起，一个接一个地发言。后来我发现这种方式的局限性：我一直在听、在记录，但一个人发言时，很多人只能等待，相当长的一段时间没有真正参与进来。于是，我调整了课堂的组织方式，把破冰改成按家乡组团，让大家一起讨论，向其他人介绍自己家乡的口味。这种平等参与的方式，能打开因为陌生而产生的局限。它帮助人建立更稳定的内核。当内核稳定下来，人就会放松，也更容易打开身体和感官，接受周遭的世界。

在我看来，食物设计本身，就是一种通过设计唤醒人的直觉和主宰力的方式。

79、食物是维系人和人关系的一种媒介

对于食物设计来说，食物是拉近人们之间关系的很好的媒介，当你在对食物发表意见的时候，味觉本身就没有对错，所以它是一种平等的媒介。

如果说世上有一件事物，能迅速拉近两个人之间的距离，形成交际网络，那一定是食物。人类借由烹饪转化了自然。厨房变成了纽带，不论是高级餐厅的厨师，还是家常掌勺人，烹饪的过程都让人们站立于一个特殊的位置：一手是大自然，另一手是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间，进行着翻译和谈判。

我们借由烹饪转化了很多东西，所食之物最后也转化成身体的一部分。我们和谁吃，决定了饮食体验很重要的一部分。以食为媒，人们已经借由吃，产生交流与互动。

80、从附近开始，做一些不那么“有用”的事情

“行动之泉”的泉眼还在于大家可以开始做一些不那么“有用”的事情，从附近开始。昨天中午，我在学校周围转了转，发现很多学生在利用图书馆的空间，有人甚至带着自己的露营椅，坐在那里学习。我也看到不少同学站在走廊里，借着台阶放东西。另外，学校有一片很美的湖，旁边还有黑天鹅，但湖边的步道没有树荫，有树荫的地方又没有座椅。我发现，自己竟然找不到一种可以舒服地与这个环境共处的方式。

如果我是设计学院的学生，是不是可以从这些身边的事情入手？比如，通过设计，让在图书馆学习的同学更好地利用这些空间，也让人能在湖边坐下来，与周围的环境相处。

所以，食物设计只是其中一种选择。包括我做豆腐，也不是为了追求所谓的 “成功”，或者一定要证明它有什么用。只是在探索和动手做这些事情的过程中，有些东西让我感到振奋。

Seeds of Vision 小册子, 为“Transformative Seeds 食物设计展”的子版块，新加坡国家设计中心，2024,摄影： Matthew Wong

81、社会发展会改变烹饪方式

迈克尔 ·波伦 （ Michael Pollan ） 有一本书 Cooked 。书里讲到，随着社会发展，关于烹饪的分工会越来越细。

我们可以看到近几十年来的变化，比如在有关美国人花多长时间下厨的社会调查中，很多美国家庭会认为，拆开一包生菜，倒进盘子，再淋一点酱，这些动作属于 “烹饪”。

随着做饭这件事被越来越细地分工、被交给不同的人或环节来完成，我相信到了下一代，还会出现新的方式。我们完全不知道他们到时候会如何选择食物，但肯定会跟现在不同。

就我自身的体验而言，在乡下生活时的节奏和选择食物的方式，跟回到杭州城里之后就截然不同。随着工作和生活节奏的改变，我们选择食物的方式也会发生变化。

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常天乐

北京有机农夫市集召集人，食通社创始人

82、我们经常无视那些具体做事且身处其中的人

作为一个食农议题平台，食通社曾经斗胆写过一篇南海大地艺术节的艺术评论。其中一个故事是，当时我们看到一件做得挺好的、关于当地桑蚕文化的作品，而看顾作品的大姐曾经就是一个蚕农，她说，这个产业现在已经没有了。

我们发现，当下很多艺术作品常给人一种坟头蹦迪的感觉，一个东西消失了，大家就去追溯它，用新的艺术形式去怀念它，却无视那些具体做事且身处其中的人们后来的遭遇。这是让我感到不适的地方，所以我们写了一篇文章 ——《艺术未必能活化乡村，但广东阿姨一定能活化艺术》。

在艺术节，我们遇到很多当地的阿姨都非常优秀，在 “导赏”时提出了非常有意思的想法，甚至通过口头解说对作品进行了二创。这也让我们觉得，自己的工 作跟艺术和设计之间也没有那么远。

83 、如果AI能如此有效地概括一篇文章，我们为什么还要写五千字

我们的内容以长文字为主，大概一年前开始，经常有人在评论区让腾讯元宝总结文章内容。这让我很警惕：如果 AI 能如此有效地概括一篇文章，我们为什么还要写五千字，让大家花八分钟来读？

我们的文字到底提供了什么？是有效的信息、情感的共鸣，还是新的知识？无论是哪一种，文字的价值究竟在哪里？在 AI 能够帮助人类更快掌握信息的时代，作为文字工作者，我们可能更需要谨慎地对待文字。

我们经常会和食农领域里的一线工作者合作，鼓励他们写作，接受他们的投稿。但是我们也发现，一些对写作有野心的素人作者并不了解，那些成功的非虚构作品背后，其实有大量的工作：作者在调研、自我挖掘和写作上的投入，以及编辑为一篇文章调动的经验、花费的精力，其实非常多。并不是一个人坐在那里把故事写出来，文章自然就会变好的。在这里面，编辑其实就是一种设计，甚至策展，需要对作者的材料精心编排，并且对文字精雕细琢。

从创办之初，食通社就立志走到田间地头，把一线生产者的声音传达出来

84、事实必须准确，情感必须真实

传统的严肃新闻训练要求记者站在一个绝对客观的立场上去报道事件。但以我之前在国家媒体和独立媒体的经验和观察来说，我发现记者、编辑和媒体对事实的采用，以及如何选择将其体现在报道中，其实都带有大量的个人和立场偏见。

所以创办食通社时，我就想，既然偏见很难被避免，那不如亮明自己的立场。我们到底为谁发声？我们想促成怎样的改变？其中那些真实的情感和观点可以被直接表达出来，而不用假装理中客地藏在后面。我们对文章的要求是：事实准确，情感真实。

85、媒体背后的网络更迷人

提到编辑意识，食通社的一个策略就是影响有影响力的人。

在流量经济下，我们认识到，一个小平台认真做长文真的很难有前途。我们微信公号的阅读量基本就是几千，偶尔过万甚至也有过十万加。但我们可以影响那些有影响力的人。我们慢慢发现，食通社最核心的读者是对议题感兴趣的从业者、普通人、青年学者以及他们的学生，还有就是媒体人。跟很多媒体人接触后，我们发现他们对我们背后的网络很感兴趣。每当中国出现灾情，我们就会收到很多媒体人的微信咨询，希望我们介绍可以接受采访的农户。

于是我们想，能不能通过培训或工作坊，系统性地和媒体人分享我们对食农议题的理解？我们也会邀请做过优秀食农报道的记者，来分享他们的经验。为此，我们做了两期媒体人培训，也开展了两轮 “联禾创作计划”，为一些独立撰稿人、青年学者和媒体记者提供支持，陪伴他们探索一些我们认为比较前沿的食农选题。

86、食物和食物之间是不平等的

我们这两天一直在说食物，好像只有到了最后，摆上餐桌、送进嘴里的东西，才是我们讨论的食物。但我一直想讲的，也是我们工作的一个出发点是，食物和食物之间，其实是不平等的。

例如，使用化肥农药除草剂的常规蔬果和 健康土壤种出来的生态蔬果 ， 便宜的进口牛肉 和 高价的本地传统黄牛肉 / 牦牛肉 ， 工业化超加工的素食产品 和 本地生态养殖的蛋奶肉制品 之间，其实有很大的差异。

农业的工业化是当下食物系统最大的问题。北京最早做有机农业农场之一的天福园的张志敏老师说过， “农业是人与自然合作的艺术”。但为了追求效率，现在一切都慢慢被工业化和标准化了。

比如说，虽然大乳企通过广告希望我们相信牛都在草原自由漫步生长，但实际上乳制品都来自几百甚至上万头牛挤在一个封闭的空间里，吃着来自巴西、阿根廷的转基因大豆，每天要泌乳至少两次，用机器挤奶。又因为饲养环境不好，所以要提前给它们预防性地喂养或者注射抗生素和激素。但凡你去过牧区，就知道牧民对待奶牛的方式是完全不一样的。

所以说食物和食物之间是不平等的，不同的生产方式会带来不同的结果。这些东西虽然都叫食物，但无论是对健康的影响、对环境的影响，还是承载的情感，都非常不同。

在北京有机农夫市集上，消费者可以直接和生态小农交流交易，了解食物深层次的价值

87、 我们是否还具备想象力和行动力？

在生产链条中，价值如何分配？劳动者的权益能否得到保障？我在农夫市集的同事晓云生曾经引用过历史学家托尼 ·朱特 （ Tony Judt ） 提出的三个也可以用来拷问食物系统的问题：什么是好的社会？它公平吗？公正吗？是正确的吗？

当我们在做各种决定时，如果有余力其实都可以问一问自己：我的每一个消费选择，是否足够好？当代人常说，自己太累、太忙，或者钱不够，所以只能做次优的选择，甚至是不怎么好的选择，消费时无法对环境和他人负责。但这背后，其实是一种绝望感和无力感 ——我们已经无法想象一个更好的世界了，所以不愿意付出一丁点努力让它更好。

如果我们能够想象一个更好的世界，那我们是愿意为它做一些努力、付出一些代价的。但现在，我们是否还具备这样的想象力和行动力？

88、选择不是变多了，而是越来越少

这两年，一个很严重的问题是市场高度集中。但在中国，几乎任何农业领域的市场调查都会说，我们的市场过于分散，产业集中度不高，行业巨头的体量不够。然而，市场集中意味着少数人掌握了更多权力，留给各个环节的参与者，无论是生产者还是消费者，选择不是变多了，而是越来越少。这不仅包括能选择什么产品，也包括能接受什么价格，以及能通过什么方式购买。

平台经济让市场集中的速度越来越快。 20 年前我刚入行时，我们还在讨论，超市化是造成市场集中的一大问题。如今，中国的很多超市都开不下去了。这几年的趋势是：生鲜电商先把超市逼死，随后自己下场开线下店。而这些进入实体经济的互联网平台背后，都有许多环境和劳动方面的问题。

“小农低效，工业化才更高效”其实是一种迷思，只要看过《克拉克森的农场》的人，多少都会对此有所感知。

89、反对“食物色情”

回到吃饭这件事，我经常开玩笑说，自己是一个反对 “食物色情 （ food porn ） ”的人。即像一些美食纪录片或社交媒体博主那种，把食物的细节拍得特别突出，再配合景深处理，让人产生强烈感官欲望的呈现。

拍食物时，我们到底是想看清楚自己在吃什么，做个记录，还是要花很长时间摆盘、挑器皿，再找好角度和光线，拍一张漂亮的照片？我自己的感受是，折腾完后者，菜往往都凉了。当然，这也是在为自己不认真拍照找理由，别人看我拍照，就是按一下快门，也不看光线，就拍完了，这也是一种反潮流的做法。

食通社 每一餐饭都“有名有姓”：食材来自认识的生态小农，同事们轮流掌厨做饭

90、大量有质量的内容，确实没有流量了

这两天的讨论中，我们很少提到媒体的公共属性。很多艺术项目是在满足艺术家个人的创造力或好奇心，但我们可能需要多做一点。特别是使用公共资源的机构，更应该思考这个问题。如果是自己出钱，想怎么花，别人确实管不着。但如果使用的是政府或学校的资金，或者我们作为媒体人、艺术机构，自觉认为自己应该具有公共性，那么，这种公共性该如何体现在面向公众的工作中？我们又该采取什么行动？

我不想用 “平衡”来描述流量和质量的关系，因为有流量不见得就没有质量，但大量有质量的内容，确实没有流量，这很让人发愁。未来会如何发展？

前两天，我看到一则新闻，说字节系产品的使用量首次超过腾讯系产品，成为中国人手机上使用最多的产品。换句话说，大家花在视频上的时间，已经超过了微信。而微信不只有公众号，还有视频号，甚至可以看短剧，更是我们和人连接的重要工具。即便如此，微信还是被超越了。这让我觉得，碎片化、低质量的内容，已经占据了公众媒体消费的大部分。面对这样的市场环境，我们该怎么做？

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陈宇慧

91、菜单中隐藏着反复推敲的编辑意识

餐厅老板要在菜单上呈现什么菜？希望食客优先点什么？哪些菜利润率最高，哪些最能体现餐厅的特色，哪些出品更快、更受欢迎，哪些是换季后需要主打的？很多选择和呈现都藏在一张菜单的细节里，它确实有很多需要去推敲的地方。

我自己在家做家宴、拟菜单时，也会考虑来的客人胃口怎样，天气是热还是冷。如果天气热，是不是可以多安排几道酸口的菜；如果天气冷，是不是应该多做几道暖胃的菜，甚至第一道就上一碗暖胃的汤？

我觉得，这些都是在呈现之前需要想好的事情，甚至不必让客人知晓。那种 “润物细无声”的状态，就是 最 完美的体现。

92、重要的不是应该做什么，而是不应该做什么

过去在互联网做产品经理时，我发现一个很有趣的现象：用户往往不会按照你设计的 App 流程来操作，而是会遵循自己的想法。比如，中途跳出去一下，或者做一个意想不到的操作。我发现，这些反而是真实的使用场景。

就像很多人以为，一条鱼没蒸熟最大的可能性可能是时间不够或者鱼太大了，但我遇到最多的，其实是锅盖没有盖紧。因为在一种现实场景中，很多人可能没有适配的蒸锅而用炒锅来代替使用。所以实际上在写菜谱时， 重要的不是告诉人们应该做什么，而是提醒他们不应该做什么。

93、 不能用当下社交媒体上流行的叙述，去概括全中国的饮食变化

在大城市和小城市的食物变化中，大城市 的声音总是更加可见 。网上经常讨论吃饭有多困难、预制菜有多泛滥，但这些讨论多半还是集中在一线城市，尤其是北京、深圳、杭州这几个城市，背后也有复杂的人文因素。但到了 很多二、三线城市 ，饮食的状况仍然不错，选择也很多。比如宁波还有很多现炒的小馆子，彼此之间的竞争也很激烈。所以，单从食物和口味来说，我觉得远没有那么悲观。

我们不能用当下社交媒体上流行的叙述，去概括全中国的饮食变化。在呈现和阐述一些二线城市的食物时，我觉得应该从自己的观察和理解出发，如实讲述。

94、 菜谱怎么写，取决于每个人的诉求

一份菜谱该如何呈现，其实更重要的可能取决于大家的习惯、口味，以及他们操作时心里究竟在想什么，它与当地的饮食文化、每个人的诉求密切相关。

95、 写菜谱，要描述食材呈现的最终状态，而非过程

“大火五分钟”是菜谱里非常容易出现的词，但大火是多大的火，各家的火也完全不同。所以在 书写 食材正确的状态时，我会更倾向 于 描述食材应该烹饪到什么样的火候， 以它 最终呈现的状态为准。而不是以过程为准。这其实也是一种编辑意识，你要提炼出来的东西跟过去的习惯完全不同。

96、 把用户 的 痛点以及自己想表达的东西，尽可能完美地结合起来

我自己对 “编辑意识”的理解，是怎么把大家想看、想听的，和你洞察到的用户痛点，以及自己想表达的东西，尽可能完美地结合起来。如果一件事自己做起来不别扭，又能帮助别人，大家也觉得确实有用，万一还能赶上热点，那不是很好吗？

就像 “一镜到底”的视频 ，其实 是在反抗那些三五分钟的快手菜视频，我想模拟的是小时候妈妈在厨房做饭 时 ，我站在厨房门口看着她的视角。这个过程可能会出现各种问题：蒜末忘了放、火开得太大、菜 烧煳了 等等。也会有一些只能等待的时刻，我就得用大量口播来填补这段空白。这其实不太符合现在社交媒体的节奏，也很少有人这么做。

但做出来之后，大家说，确实能感受到一道菜是怎么从无到有的，而不像一些精美的美食视频，中间好像突然加了一层滤镜，菜一下子就变得很好看，但观众并不知道它是怎么变成这样的。更重要的是，如果做菜时出了问题， 观众也 会觉 得 ，原来美食博主也会这样，那我就不紧张了。

另外，当我已经通过播客或其他内容，反复跟大家说要重视食物、跟食物做朋友，但他们依然不知道怎么做饭时，我还能提供什么具体的解决办法？这是我做这个项目的初衷，也是它更大的意义所在。

陈宇慧今年夏季设计的一套戈壁菜菜单

97、重要的是 最终想呈现 的内容

2016 、 2017 年的时候，跟我同期的美食公众号，甚至有一个岗位叫“排版经理”，专门负责排版。在同行的衬托下，我就显得非常粗糙。过了这么多年再看，我觉得我其实已经完成了一次用户分层。喜欢精美、精致、 戴着滤镜 的内容的人，可能本来就不是你的受众；愿意接受这种粗犷、自然的呈现的人，才是你的受众。

所以，说到设计和食物的关系，我觉得有时候不必想得太复杂。无论是编辑内容，还是做食材的前期处理，到底需要完成哪些工作，跟我们最终想呈现什么出来的逻辑是 一致 的。

98、把文化做得更长久和有生命力，需要考虑的问题比理想主义复杂得多

做文化，大家不要总想着情怀和理想主义。如果想把它做成一件更长久、更有生命力的事，需要考虑的问题可能比理想主义复杂得多。

以肠粉店为例，我会观察它的经营模式有什么优势和劣势。首先，肠粉的消费频次足够高。那么，我们的一些文化活动，是不是也可以用实现成本较低的形式，保持相对高频的呈现和产出？

其次，它所在的地方有足够深厚的人文底蕴，能够消化、容纳这些东西。广州人、潮汕人日常就会吃肠粉，所以它可以有很多创新，比如加龙虾、加紫菜，甚至各种稀奇古怪的搭配。正是因为当地的饮食文化足够深厚，才有空间包容这些变化。

但如果把肠粉搬到北京、上海，它往往就会变形。我在北京吃过几家肠粉店，先不说口味如何，客单价几乎都在 3 0 元以上。这就是一种水土不服：食材、人工和房租成本都很高，让肠粉变成了一种并不算小吃的“小吃”。老板的生意也未必好，可能还需要兼营其他品类，才能维持运转。

这些情况与文化机构的经营确实有很多相似之处。最终，我们可能只能选择一种自己比较舒服、能够持续产出的模式来做。

《厨此以外》第101期提及的珠海朝阳市场

99、当你愿意反套路的时候，就开始找到自己的受众

社交媒体的问题在于，它有很多滤镜，也会营造一种氛围，告诉你， “必须这样才行”。比如探店，要把菜摆得特别好看、特别丰盛。根据我的观察，这类流行趋势大概过一年半到两年，就会开始衰退。因为当所有人都在使用同一个模板时，大家就会厌烦。

包括小红书上 “从夯到拉”之类的流行用语，和那些滤镜一样，都是一种套路。当你愿意去反套路的时候，也 就 找到了自己的受众。

100、积累长尾流量

做自媒体、在社交平台上发布内容，跟做杂志很不一样。社交媒体需要以相对快的节奏，长期、持续地发布内容；杂志则可能有一两个月或更长的制作周期。而且，这些具体的内容也会持续有人观看，慢慢积累长尾流量。所以，只要不断做下去就可以了。

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编辑是介入现实的方法，它让分散的经验彼此发生关系

编辑是发掘、重组与激活，它在召唤真正的公众

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